Le céviche

Le ceviche, un patrimoine national au Pérou Ceviche

Impossible de parcourir le Pérou sans vous laisser tenter par le ceviche, un plat à base de poissons considéré comme le plat national par tous les péruviens. Ce plat illustre parfaitement la gastronomie péruvienne de la côte. Il s’agit d’une marinade de poissons ou de fruits de mer dans du jus de citron, accompagnée d’épices (aji, ail, cilantro) et d’oignons rouges finement émincés.

Il existe une multitude de petits restaurants à Lima et sur toute la côte, spécialisés dans la réalisation de ce plat succulent et frais. Les cevicherias sauront vous faire découvrir une gamme complète de ceviche, que seule la cuisine du Pérou est capable d’offrir, tels que le cebiche de camarones (langoustine), de pulpo (poulpe), ceviche de pescado (poisson), de conchas negras (coquillages), le leche de tigre, le tiradito, etc.

Ce plat est entré dans l’histoire de la cuisine du Pérou et dans celle de la nation, le 23 mars 2004, quand ce plat péruvien a été reconnu : patrimoine culturel du Pérou. Le ceviche est toujours accompagné d’autres aliments pour agrémenter l’assiette, on y retrouve des camotes (patates douces), du choclo (une variété de maïs), parfois des yucas grillées.

Origine du Ceviche dans la gastronomie péruvienne

Le ceviche fait partie de l’histoire péruvienne depuis l’époque précolombienne, certains historiens estiment qu’il faisait partie de la culture Moche, vieille de plus de 2000 ans. Les eaux du Pacifique à proximité du Pérou, ont toujours été très poissonneuses, il était donc normal que les gens s’en nourrissent. A cette époque, la recette était très différente, puisque le poisson était trempé dans du jus de Chicha (le maïs mauve), de l’aji et du sel.

Avec l’arrivé des conquistadors, cette recette millénaire s’adapta aux goûts des espagnols, qui préférèrent faire macérer le poisson dans du jus d’oranges aigres et l’agrémenter d’oignons et d’aji. Au début du 19ème siècle, le ceviche ne se faisait plus dans du jus d’orange, mais avec du jus de citrons verts, afin de lui donner ce côté tant acide, dont raffolent les péruviens et les touristes du monde entier.

Petits cours de cuisine du Pérou : La recette du ceviche de poisson et fruits de mer!

Ingrédients pour la recette du ceviche poisson – fruits de mer

400 gr de poisson à viande blanche, frais du jour
300 gr de fruits de mer pour agrémenter l’assiette (crevettes, calamar, etc.)
1 patate douce
500 grammes de citrons verts
2 oignons rouges
200 grammes de maïs (choclo)
1 poivron rouge
Coriandre fraîche
2 petits piments rouges piquants
Sel marin et poivre
Eau et huile
2 gousses d’ail hachées

Préparation du ceviche

1. Dans un premier temps, découpez des petits cubes de poisson de 2cm ou en fines lamelles de poisson selon vos goûts. Pressez les 500 grammes de citrons verts et laissez tremper les dés de poissons dedans. Coupez les oignons et les petits piments rouges en très fines lamelles, ajoutez-y la coriandre selon votre goût et le poivron finement haché.

2. Pour terminer la sauce du ceviche, écrasez vos deux gousses d’ail dans 2 cuillères d’eau et une d’huile, et ajoutez cet ultime ingrédient à votre préparation. Une fois votre poisson dans la marinade, laissez reposer durant 30 minutes cette dernière dans le frigo.

3. Durant ce temps, vous pouvez cuire 3 minutes dans l’eau chaude vos fruits de mer et les laisser refroidir. Cuire votre patate douce (camote) et la découper en fines tranches dans l’assiette, disposer le choclo (maïs) ou d’autres garnitures (salade, yuca frite, etc.)

4. Enfin, récupérez votre ceviche après la demi-heure de cuisson dans le citron vert et ajoutez-y les fruits de mer froids, mettez une dernière touche d’assaisonnement et servez dans l’assiette. Voilà ! Votre ceviche, la star de la gastronomie péruvienne est prêt !

Voir aussi